Виною не зерна, а наша генетика: науковці виявили причини гіркоти популярного напою.

Гіркота кави у різних людей проявляється по-різному, і дослідники з Інституту біології харчових систем імені Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті досягли успіху в розумінні причин її присутності для деяких осіб. Хоча кофеїн давно визнаний гірким з'єднанням, він не є єдиним винуватцем гіркоти кави, адже навіть напій без нього зберігає гіркий смак. Після багатьох років наука все ж змогла розкрити справжні причини її присутності, пише LSB.

Автор дослідження та аспірант інституту, Колін Біхлмайєр, виявила новий клас сполук, що сприяють виникненню гіркоти, на додаток до раніше відомих гірких речовин, що утворюються під час обсмажування зерен кави. Об'єктом дослідження став мозамбіозид — сполука, природно присутня в зернах кави арабіка, яка приблизно в десять разів гіркіша, ніж кофеїн.

Мозамбіозид активує насамперед два рецептори гіркого смаку — TAS2R43 і TAS2R46. Однак він значно руйнується під час обсмажування, що змусило дослідників з'ясувати, чи сприяють продукти його розпаду виникненню гіркоти. Головний дослідник Роман Ланг пояснює, що під час обсмажування утворюється сім продуктів розпаду мозамбіозиду, концентрація яких варіюється в залежності від умов обсмажування. Ці сполуки практично повністю переходять у заварену каву.

Провівши клітинні випробування, команда дослідників підтвердила, що ці продукти розпаду активують ті ж рецептори гіркого смаку, що й мозамбіозид, а три з них викликають ще більш сильну реакцію. Однак їхня концентрація в звареній каві була занадто мала, щоб викликати сильний смак окремо. Натомість комбінація мозамбіозиду та продуктів його обсмажування призвела до того, що більшість учасників тестування відчули гіркоту.

З одинадцяти випробуваних вісім визначили гіркий смак, один описав його як терпкий, а двоє не виявили жодного суттєвого смаку. Генетичний аналіз показав, що чутливість до гіркоти залежить від генетичного складу самих людей: у двох осіб обидві копії гена TAS2R43 були дефектними, у семи — одна дефектна та одна інтактна, і лише двоє мали обидві функціональні копії. Ці результати дозволяють зрозуміти, як обсмажування впливає на смак кави, і можуть прокласти шлях до створення сортів кави з індивідуальним смаковим профілем.

Окрім вивчення смаку, дослідження внесло вклад у науку про здоров'я, оскільки рецептори гіркого смаку відіграють роль у різних фізіологічних процесах, окрім сприйняття смаку. За словами Ланга, ці рецептори знаходяться не лише в роті, а й в інших органах, де вони можуть впливати на метаболізм, імунний захист та реакцію на патогени. Дослідження гірких сполук у каві залишається розвивальною областю. Хоча вчені ідентифікували кілька відомих гірких сполук, таких як кофеоілхінід, дикетопіперазини та олігомери 4- вінілкатехолу, їхнє точне взаємодію з рецепторами смаку ще досліджується.

Інститут Лейбніца продовжує вивчати ці механізми, прагнучи з'ясувати, як різні сполуки взаємодіють з організмом, окрім їхньої ролі у формуванні самого смаку. У іншому дослідженні вчені хочуть з'ясувати, чи можуть генетичні варіації рецепторів гіркого смаку впливати не лише на сприйняття кави, а й на вибір раціону харчування та стан здоров'я. Наприклад, люди з підвищеною чутливістю до гіркоти схильні вживати менше гірких овочів, що може мати значення для розробки стратегій їхнього харчування.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо у вас виникають проблеми, зверніться до фахівця.