Не зерна виноваты, а наша генетика: ученые объяснили, почему популярный напиток может иметь горький вкус.

Восприятие горечи кофе варьируется у разных людей, и ученые из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете сделали значительные шаги в понимании причин этого явления для некоторых из них. Несмотря на то, что кофеин давно признан горьким соединением, он не является единственным виновником горечи, поскольку даже кофе без кофеина сохраняет горький вкус. После многих лет исследований наука наконец-то приблизилась к раскрытию истинных причин этой горечи, сообщает LSB.

Автор исследования и аспирант института, Колин Бихлмайер, обнаружила новый класс соединений, которые способствуют возникновению горечи, помимо уже известных горьких веществ, образующихся в процессе обжарки кофейных зерен. В центре исследования оказался мозамбиозид — соединение, естественно присутствующее в зернах кофе арабика, которое примерно в десять раз более горькое, чем кофеин.

Мозамбиозид активирует в первую очередь два рецептора горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако он значительно разрушается во время обжаривания, что побудило исследователей выяснить, способствуют ли его продукты распада возникновению горечи. Главный исследователь, Роман Ланг, объясняет, что в процессе обжарки образуется семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых изменяется в зависимости от условий обжаривания. Эти соединения практически полностью переходят в заваренный кофе.

Проведя клеточные испытания, команда исследователей подтвердила, что эти продукты распада активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, причем три из них вызывают еще более выраженную реакцию. Однако их концентрация в готовом кофе была слишком низкой, чтобы вызвать ощутимый вкус по отдельности. Вместо этого комбинация мозамбиозида и его обжаренных продуктов привела к тому, что большинство участников тестирования ощутили горечь.

Из одиннадцати испытуемых восемь определили вкус как горький, один описал его как вяжущий, а двое не заметили никакого значительного вкуса. Генетический анализ показал, что чувствительность к горечи зависит от генетического состава самих людей: у двух испытуемых обе копии гена TAS2R43 были дефектными, у семи — одна дефектная и одна нормальная, и только двое имели обе функциональные копии. Эти результаты помогают понять, как обжарка влияет на вкус кофе и могут открыть путь к созданию сортов кофе с индивидуальным вкусовым профилем.

Кроме изучения вкуса, исследование также внесло вклад в науку о здоровье, так как рецепторы горького вкуса участвуют в различных физиологических процессах, помимо восприятия вкуса. По словам Ланга, эти рецепторы расположены не только в ротовой полости, но и в других органах, где они могут влиять на метаболизм, иммунную защиту и реакцию на патогены. Исследование горьких соединений в кофе остается активно развивающейся областью. Хотя ученые уже идентифицировали несколько известных горьких соединений, таких как кофеоилхиниды, дикетопиперазины и олигомеры 4-винилкатехола, их точное взаимодействие с вкусовыми рецепторами все еще находится в стадии изучения.

Институт Лейбница продолжает исследовать эти механизмы, стремясь понять, как различные соединения взаимодействуют с организмом помимо их роли в формировании вкуса. В другом исследовании ученые планируют выяснить, могут ли генетические вариации рецепторов горького вкуса влиять не только на восприятие кофе, но и на выбор продуктов питания и состояние здоровья. Например, люди с повышенной чувствительностью к горечи, как правило, употребляют меньше горьких овощей, что может быть важно для разработки стратегий питания.

Этот материал предназначен исключительно для информационных целей и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если у вас есть проблемы, обратитесь к специалисту.